2008/4/2 日本一のとんかつは東京にあった(編集長のレシピ付）
以前、豚好きの編集長が黒豚なら鹿児島だとコラムを書きましたが、とんかつなら東京だとつけくわえさせて頂くことにしました。 確かに鹿児島は黒豚王国間違いなしですが、その豚肉を使って「とんかつ」を芸術にまで極める街は、やはりここ東京だったのねと脱帽です（￣ｗ￣： 東京に住みはじめて思ったのが「とんかつ屋」の多さ。 おそらく都内で数千件はあると思われますが、名店と呼ぶにふさわしいのは数十件に１件でしょう。 でも、さすが東京、値段も高いっすね・・ またまた判断基準は編集長の好みですが、それなりリサーチした上で食べて見て今回の記事となりました。 秋葉原近辺に住んでいるため、どうしても山手線の右（東半分）に集中していますが名店ぞろいです。 さあ、ここに書いた店は全て「当たり」です。　東京在住の方は明日にでもご賞味下さい。 勝漫（かつまん） 千代田区神田須田町１−６−１ どこの誰がどんな批評をしようとも、ここは全国ランキング入り間違いなしだ。 厚さ約２ｃｍの極厚霜降りの豚肉を丁寧に時間をかけて揚げてあり、サクサクの衣に包まれた肉は臭みのない極上の脂と肉汁を口の中に撒き散らしてくれる。 とんかつの王道であるロースのみならず、ヘレかつも抜群のうまさで、添えられた極細キャベツも、漬物までがベリーナイス（＾。＾）ｂ ちなみにここは、「大カツ丼」も有名なので、２度目、３度目はこちらを是非！ 通常のロースかつ定食（１５００円）もいいが、できれば特ロースかつ定食（２１００円）をお奨めします。 カウンター、テーブルあわせて１５人程度の小さな店なので並ぶのも覚悟して・・日曜、祝日は休みです。 東京メトロ淡路町や小川町ならすぐそばだけど、JR秋葉原や神田駅からも徒歩圏（地図はこちら）なのだ。 丸五（まるご） 千代田区外神田１−８−１４ 秋葉原で知らぬものなし丸五の「特ロースかつ」。 ＪＲ秋葉原駅から総武線（高架）沿いに歩くと、やがてアキバ独特の風景が途切れかけるオノデンの手前を右（北）に曲がるとその風情ある店舗が姿を現す。 昨年（２００５年）末に改装し、小さな料亭っぽい店構えに変わったらしいが、評判の接客態度は以前同様で、最初に出される「ほうじ茶」、最後に出てくる「ジャスミン茶」の心づくしも憎らしい。 脂っぽいとの批評をする方もいますが、編集長はココが一番好き！　やっぱ豚は脂の美味さでしょ（￣〜￣ この店でも迷わずに最高ランクの「特ロースかつ」（１６５０円）に４００円足して定食で頂きましょう。 味噌汁は出汁（ダシ）が出すぎだと文句が言いたくなるほど濃厚なお味で、ご飯は１膳ならおかわりできます。 ＪＲ秋葉原から徒歩５分、御茶ノ水駅や小川町、淡路町、末広町からも徒歩圏（地図はこちら）です。 すぎ田（すぎた） 台東区寿３−８−３ 上品な大人向けのとんかつならここ。　浅草に行ったら是非寄って欲しい。 ５ｃｍはあろうかという超肉厚を薄さ５ｍｍに切り分けて出されるとんかつは、１枚、１枚がほのかなピンク色に輝き、もはやこれはとんかつの芸術品と呼ぶにふさわしい。 脂身はほとんどカットされてるので、あっさり好きの方や年配の方にもグッドです。 店構えもしゃれてるし、厨房もコックさんのいでたちは「とんかつ屋」というより、フレンチレストランって感じ？　ロースとんかつ（１7００円）、ご飯（３００円）、豚汁（２００円）。 東京メトロ大江戸線の蔵前駅が一番近いけど、浅草や田原町からも徒歩圏（地図はこちら）です。 平兵衛（へいべえ） 台東区上野６−７−１３ これはもう「とんかつ」の概念を変えざるをえないタベモノです。 まるでトロのような肉の柔らかさ、衣（ころも）もフワフワでパン粉を使ってるとは信じがたい食感です。　この作品を完成させるには超低温で長時間揚げなくてはならないため、注文から出てくるまで３０分はかかるので急いでる時は行けません。 店はお世辞にもきれいとは言えないし、大将も頑固者（要注意？）。 でも、ここを知らずして東京のとんかつは語れません。 上野駅から徒歩５分、マルイのすぐそばにあるので、出張の途中で立ち寄るのもいいですね（地図はこちら）。 とんかつ定食（２３００円）で、評価の分かれる幻のとんかつをいざ！ 編集長の「とんかつ」レシピ？ （￣∞￣）ブヒ てなわけで、今回のコラムいかがでしたでしょうか？ とんかつは家庭料理としてもおなじみの一品ですが、名店と並ぶには豚肉そのものに限界がありますね。 とはいえ、自宅でも美味しい「とんかつ」を作りたいという貴方のために編集長からアドバイスを（￣ｗ￣)/ �@超低温で長時間揚げる 揚げ物の全てに通じるのかもしれませんが、普通見かけるレシピでも４〜５分揚げて、一旦余熱で数分蒸らし、再度１〜２分揚げて焦げ色を出すというのが一般的です。 とんかつの名店は、揚げるのに１０分以上かかるのが当たり前、柔らかくジューシーに揚げるのは超低温で長時間ってのコツのようですね。 �A揚げ脂に「ごま油」を混ぜる やはり、ごま油の香りは、東京の揚げ物には欠かせないようです。 好みもあるでしょうが、揚げ油に少量でも良質のごま油を混ぜて使えば、とんかつが生まれ変わりますよ。 他にラードを溶かして揚げ油とする方法も本格的でカラッと仕上がるんですがじゃまくさいのでボツとします。 �B下ごしらえを丁寧に 豚が縮んで硬くなるのは、脂身から脂が流れて縮み、くっついた肉を一緒に縮めるせいです。 脂身と肉の部分に包丁をていねいに入れておくとか、表面に薄く包丁目を入れておくと、とっても柔らかくしあがりますよ。　それと最初の小麦粉は丁寧につけておくことも肉汁や脂を逃がさないコツです。 �Cトンカツソース（たれ）を工夫する 東京に引っ越してとんかつを喰いまくる前は、関西は京都の「かつくら」が一番美味しいと思ってました。 でも、それはマチガイだと知りました。　あの美味しい玄米ご飯にも騙されてました・・ とはいえ、ソース皿（小さいすり鉢）に自分でゴマをすらせてトンカツソース(オリジナルでしょうが）を入れて、つけだれにするやり方は編集長大賛成です。 東京はオリジナルでもトンカツソースかけるだけの店ばかりなのがちょっと残念。 市販のトンカツソースに昆布を入れて寝かせるとか、すりゴマを買ってきて入れるとか・・試す価値大っす。 �D豚肉から拘る（こだわる） 豚肉をまずくする決定的な要因は火の通しすぎ。　でも豚だと生っぽいのは絶対無理ですよね。 そこで飼育から拘った、生でも食えるような豚肉（あるんですよ）を探して買ってくる。 牛肉なら生で食えるが豚肉は・・　これはある意味マチガイで、問題は飼育法なのだ（￣ｗ￣